Строеж и свойства

Нишестето е бяло прахообразно вещество. Въпреки че изглежда аморфно в действителност има микрокристален строеж. То е без вкус, малко разтворимо е в студена вода. В гореща вода образува мътен разтвор, който при охлаждане се превръща в нишестен клей.  

За любознателните

Ако към студен нишестен разтвор се прибави капка йод се получава синьо оцветяване. При загряване това оцветяване се губи, но при охлаждане то се появява отново. Йодът е реактив за откриване на нишесте [1].

При загряване нишестето не се стапя, а директно се овъглява.

Нишестето е изградено от голям брой глюкозни остатъци, които в едни случаи (при амилозата) са свързани линейно, а в други (при амилопектина) - разклонено [2].

Молекулната маса на нишестето е от 30 000 до 1 000 000. То е природен полимер. Под действието на вода, в присъствие на киселини то хидролизира:

Хидролизата протича на  степени, като първоначално се образува декстрин (полимер, който съдържа по-малък брой монозахаридни остатъци), малтоза (дизахарид) и накрая се образува глюкоза. Схематично хидролизата може да се представи със следната схема:

В човешкия организъм нишестето хидролизира под действие на ензими, наречени амилази. Те се намират в птиелина на слюнката, в панкреатичната жлеза и др. Излишната глюкоза в организма се натрупва в черния дроб под формата на гликоген. Той е запасна въглехидратна храна за организма. По своя състав, строеж и свойства гликогенът е сходен на нишестето.

За любознателните